かつおのたたき

かつおのたたきとはどんな料理？

かつおのたたきは、カツオ（鰹）の身の表面を火であぶり、厚めの刺身に切った料理です。外側は香ばしく焼けていて、中は生のまま。にんにくの薄切りやねぎ、玉ねぎなどの薬味をたっぷりのせ、柑橘の果汁や醤油を合わせたたれで食べます。

本場は高知県です。カツオは高知県の「県の魚」で、県内では日常的に食べられています。高知県の観光サイトはカツオを県民の「ソウルフード」と紹介し、県のカツオの消費量は全国一だとしています。たたきは今では全国の居酒屋や鮮魚店でも見かける料理になりましたが、高知県内でも地域や集落ごとにこだわりやレシピが少しずつ違います。

「たたき」の名前と、生まれた理由

「たたき」は、文字どおり「叩く」という意味です。あぶったカツオを切ってまな板に並べ、塩やたれを振りかけて軽く叩き、味をなじませたことが名前の由来だと言われています。

農林水産省によると、かつおのたたきは、もともと漁師が船の上で食べていたまかない（仕事の合間の食事）が広まったものとされています。保存の技術がなかった時代に、鮮度が落ちたカツオをおいしく食べるために、表面を焼く調理法が発達したとも言われます。あぶることで硬い皮が食べやすくなり、カツオ特有の生臭さも和らぎます。

わら焼きと「塩たたき」

高知らしい作り方が、稲わらを燃やした炎でカツオをあぶる「わら焼き」です。高温の炎で表面を一気に焼き上げるので、中のうま味はそのままに、わらの香ばしい香りがつきます。一般の家庭ではガスの火であぶることが多いですが、店ではわら焼きを売りにするところもあります。

食べ方は、たれをかける昔ながらのスタイルに加えて、塩だけで食べる「塩たたき」も地元の定番です。わら焼きのたたきを、まずは塩で一切れ、次にたれや薬味と一緒に、と食べ比べるのもおすすめです。高知県の観光協会は、自分でカツオをわら焼きにしてたたきを作る体験ツアーも案内しています。

旬は春と秋の2回

カツオは冬の一時期を除いてほぼ一年中食べられますが、旬は年に2回あります。春から初夏にとれる「初鰹（はつがつお）」はさっぱりとした味わい、秋の「戻り鰹（もどりがつお）」は脂がよくのっていて、たたきに最適とされています。

たたきは、高知の宴会料理「皿鉢（さわち）料理」（大皿に料理を盛り合わせる高知の伝統料理）の定番の一品でもあり、冠婚葬祭や神事の席に欠かせません。たたきを酢飯やにんにく、大葉と一緒に太巻きにした「土佐巻（とさまき）」など、たたきを使った料理もあります。

どこで、どう食べる？

高知県内では、飲食店や居酒屋、直売所のほか、鮮魚店でもたたきが売られています。高知県以外でも、全国の居酒屋などで食べられます。

食事制限のある方へ：かつおのたたきは中が生の魚料理です。厚生労働省は、カツオなどの魚介類に寄生するアニサキス（寄生虫）による食中毒に注意を呼びかけており、加熱が不十分なものや冷凍していない生の魚では食中毒が起きることがあります。にんにくがたっぷり使われ、たれには醤油が入るのが一般的です。気になる場合はお店で確認してください。

ヒント

• 高知で食べるなら、わら焼きのたたきを選んでみましょう。まずは塩だけで一切れ、それからたれと薬味で食べ比べるのがおすすめです。
• 脂ののったたたきなら秋の「戻り鰹」、さっぱり味なら春から初夏の「初鰹」の季節に。
• にんにくの薄切りをたっぷりのせるのが高知流です。苦手なら注文時に伝えましょう。
• 自分で焼いてみたいなら、わら焼きのたたき作りを体験できるツアーや店もあります。
• 生魚を避けている方は注文を控えてください。