しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶとはどんな料理？

しゃぶしゃぶは、薄く切った肉を、テーブルの鍋で煮立てた湯やだし（昆布などでとったスープ）に数回くぐらせて火を通し、小鉢のたれにつけて食べる鍋料理です。たれは、ごまをすりつぶして作る「ごまだれ」と、柑橘の果汁に醤油などを合わせた「ポン酢」の2つが一般的です。野菜や豆腐も一緒に鍋に入れて食べます。

単に「しゃぶしゃぶ」といえば牛肉を指しますが、豚肉を使う「豚しゃぶ」も広く食べられています。昔ながらのしゃぶしゃぶ鍋は、真ん中に煙突のような筒が立っているのが特徴です。もともと鍋の底に炭を入れて温めていたため、その排気口として煙突がついていました。

名前の由来は「おしぼりを洗う音」

しゃぶしゃぶという名前を考えたのは、大阪・北新地の牛肉料理店の当時の社長です。店によると、日本人の体格と体力を向上させるため、ビフテキやすき焼きよりもあっさりして良質のたんぱく質をとれる肉料理を作ろうと、2年をかけて香りのよいごまだれで食べる牛肉の鍋を開発し、1952年に売り出しました。

ところが、なかなか良い名前が思いつきません。悩んでいたある日、店の台所で仲居さん（接客係）がおしぼりを水ですすぐ「じゃぶじゃぶ」という音が聞こえ、それをヒントに「しゃぶしゃぶ」と名付けたといいます。発売を告げた朝礼では、聞き慣れない名前に従業員が笑ったそうです。店は1958年に「しゃぶしゃぶ」の名を含む商標を登録しています。

料理のルーツについて、この店は、中国の羊肉のしゃぶしゃぶ「涮羊肉（シュワンヤンロウ）」で使う銅鍋を、旧満州（中国東北部）から引き揚げてきた人が持ち帰ったのが始まりだと説明しています。ほかに、京都の料理店が戦後に同じ羊肉料理をもとに牛肉の鍋を作ったという話もあり、料理そのものの発祥には諸説あります。

関西の「水炊き」文化とポン酢

しゃぶしゃぶが関西で生まれたのは偶然ではないのかもしれません。関西・大阪21世紀協会によると、関西は「てっちり」（ふぐの鍋）のように、味のついていない湯やだしで具を煮てポン酢で食べる「ちり」（水炊き）の文化が根付いた地域です。少し前までは、近畿圏のポン酢の消費量は首都圏の2.5倍もあったといいます。江戸時代から北海道の昆布が大阪に運ばれ、昆布のだしで素材の味を引き立てる料理が育ったことも、その背景にあるとされています。

三重県亀山市には、しゃぶしゃぶがまだなかった1935年創業の店が、ふぐの鍋をヒントに考えた「肉の水炊き」が今も残っています。しゃぶしゃぶより厚めの松阪牛を昆布だしで野菜とともに炊く鍋で、しゃぶしゃぶとは別の料理ですが、だしで肉を炊いてたれで食べる鍋として、食べ比べてみるのも面白いでしょう。

ブリ、タコ、お茶：各地のしゃぶしゃぶ

富山県では、冬に富山湾でとれる寒ブリを薄く切ってだしにくぐらせる「ぶりしゃぶ」が、10月から2月の漁の季節になると県内の店に並びます。表面だけに火が通り中はレアな状態になり、ほどよく脂が落ちるのが魅力です。特に氷見（ひみ）漁港に揚がるブリは高級品として知られます。

北海道の稚内（わっかない）市では、特産のミズダコを薄く切ってだしにくぐらせる「タコしゃぶ」が名物です。30年あまり前、地元の人たちがタコを使った名物料理を作ろうと考えたのが始まりです。

佐賀県嬉野（うれしの）市は、全国でも有数のお茶の産地です。地元の「うれしの茶」をしゃぶしゃぶのだしに加えた「茶しゃぶ」は、肉の臭みが消えてさっぱりと食べられ、ほのかにお茶の香りがします。

どこで、どう食べる？

しゃぶしゃぶは全国の専門店や和食店で食べられます。食べ方は、箸で肉を1枚つまみ、煮立っただしの中で数回ゆらして火が通ったら引き上げ、たれにつけて食べます。名前のとおり、さっとくぐらせるのが基本です。

食事制限のある方へ：しゃぶしゃぶには牛肉や豚肉が使われ、ごまだれにはごま、ポン酢には醤油などが入っています。ごまにアレルギーのある方や、牛肉・豚肉を避けたい方は、注文前に店で確認してください。

ヒント

• 肉は箸で持ったまま、だしの中で数回ゆらしてさっと火を通しましょう。
• ごまだれとポン酢の両方が出てきたら、肉と野菜で使い分けて味の違いを楽しんでください。
• 冬に富山を訪れるなら、寒ブリの「ぶりしゃぶ」を。稚内ではタコしゃぶ、嬉野では茶しゃぶと、土地ごとの具にも注目です。
• ごまアレルギーのある方は、ごまだれを避け、たれの材料を店で確認してください。