そば

そばとはどんな料理？

そばは、ソバという植物の実をひいた「そば粉」に、つなぎ（生地をまとめる材料。多くは小麦粉）と水を加えてこね、細長く切った麺です。冷たい麺をつゆにつけて食べる「もりそば」と、器に入れたそばに温かいつゆをたっぷりかける「かけそば」が基本の食べ方です。

そば粉には種類があります。実の中心部分をひいた白っぽい粉で打つと「更科そば」、外側に近い部分を含む粉で打つと黒っぽい「藪そば」「田舎そば」になります。島根県の出雲そばのように、殻ごとひき込んで色が黒く香りの強いそばもあります。

江戸っ子が愛した麺

ソバの実は昔から食べられていましたが、粉を練ったり粒のまま食べたりするのが一般的でした。農林水産省によると、江戸時代の初めに寺でふるまわれていた「そば切り（麺にしたそば）」が、江戸の町で売られるようになり、広まっていきました。長野県は、そば切り発祥の地としても知られています。

江戸っ子はうどんよりそばを好み、店を構えたそば屋から屋台まで広がりました。江戸時代後期のそば屋には、もりそばのほか、てんぷらそばや鴨南蛮（鴨肉入りのそば）などのメニューが並んでいました。夜に屋台で温かいそばを売る「夜鷹そば」も登場しています。

東京では「砂場」「更科」「藪」の3つの系統が江戸そばの御三家として知られ、細打ちの白い麺、透明感のある麺、緑がかった麺と、それぞれ見た目も違います。

信州、出雲、盛岡：各地のそば

長野県の「信州そば」は、米や小麦が育ちにくい涼しい高地で作られてきました。県内のそば屋の数は全国一とされ、どの町でもそばが食べられます。小分けにして盛る「ぼっち盛り」の戸隠そば、大根のしぼり汁と焼き味噌を加えたつゆで食べる伊那の高遠そば、鍋のつゆにそばをくぐらせて温める奈川のとうじそばなど、地域ごとに食べ方があります。

島根県の「出雲そば」は、丸い器を重ねた「割子（わりご）」に入れ、つゆを直接かけて食べる冷たい「割子そば」と、ゆでたそばを水で洗わずに器に盛り、そば湯（そばをゆでた湯）とつゆをかける温かい「釜揚げそば」で知られます。出雲そば、岩手県のわんこそば、長野県の戸隠そばは「日本三大そば」に数えられます。

岩手県の「わんこそば」の「わんこ」は、木のお椀を指す方言です。盛岡や花巻では客にそばをふるまう風習があり、大勢にゆでたてを出すために少量ずつお椀に盛ったのが始まりといわれます。盛岡では給仕の人が「はい、どっこい。じゃんじゃん」と声をかけながら次々にそばを入れ、お椀にふたをするまで終わりません。花巻では、殿様をもてなした歴史を大切にして、あおるような掛け声はかけないそうです。

兵庫県豊岡市出石町の「出石皿そば」は、直径約13センチの白い出石焼の小皿にそばを盛り、5皿で1人前です。新潟県の「へぎそば」は、海藻のふのりをつなぎに使ったつるりとした麺を「へぎ」という四角い器に一口ずつ盛り、わさびではなくからしを添えます。

年越しそばと新そばの季節

そばは江戸時代から体に良いとされ、縁起物として月末の「みそかそば」や季節の変わり目の「節分そば」として食べられました。今も大みそかに「年越しそば」を食べる習慣があります。細く長いことから長生きを願う、切れやすいことから1年の苦労を断ち切るなど、意味には諸説あり、国民の多くが大みそかに食べるようになったのは明治以降です。引っ越しのあいさつに配る「引っ越しそば」には、「おそばに越してきました。細く長くお付き合いを」という意味が込められています。

そばは秋にとれたばかりの実で打つ「新そば」がおいしいとされます。長野県では新そばが10月中旬から11月上旬ごろに出回り、日本政府観光局（JNTO）によると、11月には新潟や長野に新そばを味わう人が多く訪れます。

食べ方と食事制限

もりそばは、つゆにねぎやわさびなどの薬味を入れて食べるのが一般的です。新潟のへぎそばでは、からしをつゆに溶かさず、そばの上に少しのせて食べます。駅の構内や近くには立ったまま食べるそば店も多く、入口の券売機で先に食券を買う店がよくあります。

食事制限のある方へ：そばのつゆには、かつお節などのだしが使われることが多くあります。JNTOはざるそばをベジタリアンの方も試せる料理に挙げつつ、だしの材料を確認するよう呼びかけています。また、そば粉にアレルギーのある方は、そば店や、うどんとそばを一緒に出す店での食事に十分注意してください。

ヒント

• 盛岡でわんこそばに挑戦するなら、もう食べられないときはお椀にふたをしましょう。それが「ごちそうさま」の合図です。
• 出雲の割子そばは、つゆをそばに直接かけて食べます。そばをつゆにつける食べ方とは逆です。
• 秋から初冬にかけて長野や新潟を訪れるなら、香りのよい新そばを試してみてください。
• 駅の立ち食いそば店では、多くの場合、先に券売機で食券を買います。
• だしの材料やそばアレルギーが気になる場合は、注文の前にお店で確認しましょう。