うどん

うどんとはどんな料理？

うどんは、小麦粉を練って作る太くて白い麺です。温かいだし（かつお節や昆布、煮干しなどでとったスープ）をかけて食べるほか、冷たい麺をつゆにつけて食べる方法もあります。農林水産省によると、うどんやそばなどの麺類は、もともと寺や神社で特別な食事として食べられていたものが、やがて日本各地で庶民の日常食になりました。

「西はうどん、東はそば」という言葉があるように、うどんは特に西日本で親しまれてきました。いっぽうで、群馬県や山梨県など東日本にも、小麦の粉食文化から生まれた個性的なうどんがあります。

「うどん県」香川の讃岐うどん

香川県は、住民がうどんをよく食べることから「うどん県」と呼ばれています。うどん作りが盛んになった理由として、雨が少なく温暖な気候が良い小麦の栽培に向いていたこと、瀬戸内海でだしに使う煮干し（いりこ）の原料のカタクチイワシがよくとれたこと、塩づくりや小豆島の醤油づくりが盛んだったことが挙げられます。江戸時代の絵にはすでにうどん店が描かれています。僧・空海（弘法大師）が中国から伝えたという話もありますが、これは言い伝えです。

讃岐うどんの特徴は、強いコシ（弾力）となめらかな食感です。だしをかけるシンプルな「かけ」、濃いめのつゆを直接かける「ぶっかけ」、醤油だけで食べる「生じょうゆ」、ゆでた麺を水で締めずに出す「釜揚げ」、ゆでたての麺に生卵と醤油をからめる「釜玉」など、メニューの幅も広いです。

香川では7月2日が「うどんの日」です。農家が麦刈りと田植えの忙しい時期を終えた「半夏生」の日に、うどんを食べて労をねぎらった風習にちなみます。正月には、白いうどんに赤い具をのせて1月15日までに食べる「年明けうどん」も広まっています。

大阪、名古屋、伊勢：だしと食べ方の違い

大阪では、うどんを「おうどん」と呼ぶこともあります。麺は太すぎず、やわらかい口当たりで、昆布とかつお節などのだしを味わうのが特徴です。甘辛く煮た油揚げをのせた「きつねうどん」は大阪で生まれ、明治26年（1893年）に船場のうどん店で、客が添え物の油揚げをうどんにのせて食べたのが始まりといわれます。うどんを野菜や魚介と一緒に鍋で煮ながら食べる「うどんすき」も大阪の郷土料理です。

愛知県の「味噌煮込みうどん」は、八丁味噌（大豆で作る濃い色の豆味噌）の汁でコシの強いうどんを煮込み、土鍋のまま出す料理です。麺は塩を使わずに作るため、煮込んでもやわらかくなりにくいといいます。厚さ約1ミリ、幅7〜8ミリほどの平たいうどん「きしめん」も愛知県の名物です。

三重県伊勢市の「伊勢うどん」は、コシのないやわらかく太い麺に、たまり醤油を使ったたれをからめて食べます。食べ方は古く、伊勢神宮へお参りに来た人にすぐ出せるよう、ゆで続けた麺にたれをかけて出したのが由来とされます。「伊勢うどん」という名前が決まったのは1972年です。

まだある、各地のご当地うどん

群馬県では、渋川市伊香保町水沢の「水沢うどん」、桐生市の幅の広い「ひもかわ」などが知られています。ひもかわは店によっては幅が10センチを超えることもあります。水沢うどんは、秋田県の稲庭うどん、香川県の讃岐うどんと並んで「日本三大うどん」の一つといわれています。

山梨県富士吉田市の「吉田のうどん」は、驚くほど硬くコシのある太い麺を、味噌や醤油の汁で食べます。米作りに向かない土地で小麦の粉食文化が育ったことが背景にあります。福岡の「博多うどん」は、麺のやわらかさが特徴です。博多の承天寺には「饂飩蕎麦発祥之地（うどんとそばの発祥の地）」の石碑が建っています。

注文の仕方と食事制限

香川県観光協会によると、讃岐うどんの店は大きく3タイプに分かれます。席で注文する普通の飲食店タイプ、カウンターで注文して自分で運ぶ「セルフ」タイプ、製麺所の一角で食べさせてくれる「製麺所」タイプです。セルフの店では、うどんの玉数を伝えて器を受け取り、天ぷらやおにぎりなどを自分で選び、会計してからねぎやしょうがなどの薬味をのせます。食べ終わったら食器を返却口に返します。製麺所タイプは、その日の麺が売り切れたら閉店することが多いので、早めに行くのがおすすめです。

駅の構内や近くには、立ったまま食べるうどん・そばの店もあり、入口の券売機で先に食券を買う店が多くあります。

食事制限のある方へ：うどんのだしには、煮干しやかつお節、サバ節などの魚が使われることが多くあります。きつねうどんの油揚げも、だしで煮て味をつけます。ベジタリアンの方は、注文の前にだしの材料を確認してください。

ヒント

• 香川のセルフ店では、まわりのお客さんの動きを見ると注文の流れがわかります。店によって手順が少しずつ違います。
• 讃岐うどんの「ひやあつ」は冷たい麺に熱いだし、「あつひや」は温かい麺に冷たいだし。「麺が先、だしが後」と覚えましょう。
• 製麺所タイプの店は麺が売り切れると閉まるので、早めの時間に行くのが安心です。
• 大阪では、だしの味をじっくり楽しめるきつねうどんを試してみてください。
• 魚のだしを避けたい場合は、注文の前にお店で材料を確認しましょう。